北京,全聚德,菜品,腕部,白色
提問: 糟溜鴨三白是哪三白? 問題補充: 糟溜鴨三白是哪三白? 医师解答: 糟溜鴨三白,源於北京老字型大小全聚德烤鴨店。此店創立于清同治三年(1864),最初除烤鴨外,菜品只有炸肫肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹等。後來陸續增添了諸如拌鴨掌、燴鴨腰、炒鴨腸、紅燒鴨舌等,雖號稱"全鴨菜",但菜品爲數不多。自80年代以後,才逐漸形成了以鴨子爲主料,兼及山珍海味、冷熱菜肴達百餘種的"全鴨席"。而糟溜鴨三白就是全鴨席中的一道佳品。這個菜是受北京另一名菜"糟溜三白"的啓示,由該店名師蔡啓厚等人研製的,至今已成爲傳統菜,每席必上,爲中外賓客所歡迎。

特點:用北京填鴨的肉、掌、肝和香糟酒加工烹製而成。鹹菜鴨肉,鴨掌,鴨肝均呈白色,外罩一層金黃色的汁,油潤光亮,質地軟嫩,鮮鹹透甜,具有濃郁的糟香味。

工藝:將白煮的熟鴨脯肉和白色的熟鴨肝片成片,熟鴨掌切去腕部,只取用脫骨的掌部,分別入沸水鍋氽一下,鴨肝用水洗淨。再將雞鴨湯、香糟酒、白糖、精鹽、味精,入鍋燒沸,順次下鴨掌、鴨肉、鴨肝,再燒沸,用澱粉勾芡,周圍淋上蔥薑油,顛翻一下,使鴨肝等面朝上,再淋上蔥薑油,裝盤即成。
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