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北京,全聚德,菜品,腕部,白色
提問: 糟溜鴨三白是哪三白？ 問題補充: 糟溜鴨三白是哪三白？ 医师解答: 糟溜鴨三白，源於北京老字型大小全聚德烤鴨店。此店創立于清同治三年（1864），最初除烤鴨外，菜品只有炸肫肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹等。後來陸續增添了諸如拌鴨掌、燴鴨腰、炒鴨腸、紅燒鴨舌等，雖號稱"全鴨菜"，但菜品爲數不多。自80年代以後，才逐漸形成了以鴨子爲主料，兼及山珍海味、冷熱菜肴達百餘種的"全鴨席"。而糟溜鴨三白就是全鴨席中的一道佳品。這個菜是受北京另一名菜"糟溜三白"的啓示，由該店名師蔡啓厚等人研製的，至今已成爲傳統菜，每席必上，爲中外賓客所歡迎。

特點：用北京填鴨的肉、掌、肝和香糟酒加工烹製而成。鹹菜鴨肉，鴨掌，鴨肝均呈白色，外罩一層金黃色的汁，油潤光亮，質地軟嫩，鮮鹹透甜，具有濃郁的糟香味。

工藝：將白煮的熟鴨脯肉和白色的熟鴨肝片成片，熟鴨掌切去腕部，只取用脫骨的掌部，分別入沸水鍋氽一下，鴨肝用水洗淨。再將雞鴨湯、香糟酒、白糖、精鹽、味精，入鍋燒沸，順次下鴨掌、鴨肉、鴨肝，再燒沸，用澱粉勾芡，周圍淋上蔥薑油，顛翻一下，使鴨肝等面朝上，再淋上蔥薑油，裝盤即成。